DORMIDOS DE BRAGANÇA

 

Mais um doce popular que me traz muitas recordações desde a infância. A começar pelo nome. Claro que quando começo a crescer entendo o nome, pois estes bolos “dormem” antes de ser cozinhados. Sempre que se faziam folares, os dormidos, apareciam na mesa, pois fazendo massa para folares prolongava-se, e faziam-se dormidos. Em algumas casas, quando estes dormidos eram feitos pelo Natal, eram-lhe adicionadas uvas passas caseiras das que se separaram para chegar até à noite de Passagem de Ano. Depois não havia merenda, ou festinha caseira, onde eram presença obrigatória. Pelo menos em minha casa. Estes dormidos eram para nós os melhores “pãezinhos doces”. Mesmo quando começavam a ficar secos, ligeiramente aquecidos eram guarnecidos com marmelada fina ou geleia de marmelo.

Com o nome de “dormidos” também nos aparecem uns bolos da segada (ceifa) na região de Mogadouro mas eram uma espécie de bolinhos doces fritos com a forma de “pastéis” de bacalhau. Bolos dormidos também aparecem na região do Douro. Isabel Gomes Mota, quando apresenta a receita no seu livro “Trás-os-Montes à Mesa” termina com a seguinte sugestão: “Quando endurecem, cortam-se às fatias e fazem-se umas torradas deliciosas”. Também Manuel Luis Goucha publicou a receita no seu livro “Coisas de Açúcar”.

Mas vamos, então, perceber como se fazem. Comecemos pelos ingredientes: precisamos de meio quilo de farinha, seis ovos inteiros, sessenta e cinco gramas de manteiga, o mesmo peso de açúcar, vinte gramas de fermento padeiro, meio cálice de aguardente e ovo para pincelar e açúcar para finalizar.

Coloca-se a farinha numa tigela de amassar. Juntam-se todos os ingredientes e amassam-se bem com as mãos até obter uma massa homogénea. Tapa-se a tigela e deixa-se a repousar durante cerca de duas horas. Sobre um tecido fino fazem-se bolas com a massa, separadas puxando pedaços do tecido de forma que ficassem bem isoladas. Cobrem-se com um cobertor e ficam em repouso durante toda a noite. No dia seguinte, em tabuleiro untado e polvilhado com farinha, colocam-se as bolas. Pincelam-se com ovo e coloca-se um pouco de açúcar. Cozem em forno bem quente. O tecido fino para separar as bolas eram muitas vezes lençóis fora de uso. Pelo que nós brincávamos dizendo que estes bolos até dormiam com lençóis e cobertor.

Lembro-me bem de despertar cedo, e ir correr para a cozinha espreitar o tabuleiro que continha os bolos que tinham ficado a dormir. Depois eram esperar que cozessem para devorar um ainda meio quente.

Bom Apetite!

BATATA ROSTI

 

Batata Rösti é uma receita tradicional da culinária suíça.
Originária do Cantão de Berna, consiste, dependendo da receita de batata crua ou cozida ralada que é fritada em manteiga ou outro tipo de gordura (com ingredientes adicionais como cebola, toucinho, queijo, legumes, pedaços de maçã etc.) na forma de uma panqueca aberta.
O termo Rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes."
Em uma outra oportunidade postei aqui uma receita de batata suíça, mas era uma versão bem simplificada da tradicional.
Dessa vez procurei fazer a receita mais fiel possível, e para isso acompanhei a receita postada pelo Beto lá em seu blog, que por sinal tem receitas interessantíssimas, com o passo a passo mais detalhado que já vi.
Uma deliciosa preparação que por si só alimenta muito bem qualquer guloso de plantão...rs!
Bom, sem mais delongas..( TERMO GAÚCHO), vamos à receita:
Ingredientes:
- 4 batatas médias descascadas
- 1 tomate médio, sem sementes, em cubos
- Salsa, cebolinha, tomilho e manjericão
- Sal e Pimenta do reino moída na hora
- Queijo parmesão, muçarela, gruyère ou outro de sua preferência, ralado no ralo grosso (usei queijo minas padrão Tirolez)
- Óleo para fritar
Modo de Preparo:
Coloque água para ferver. Quando começar a borbulhar, acrescente as batatas descascadas. Conte exatamente 7 minutos e retire-as do fogo. Espere esfriar e rale-as no ralo grosso. Você vai perceber que elas estão ainda um pouco cruas, o que é importante.
Tempere as batatas raladas com sal e pimenta.
Passo 1: Numa frigideira pequena de teflon, com um fio de azeite no fundo, faça uma "caminha" de batata.

Passo 2: Por cima das batatas, adicione os tomates temperados com sal, pimenta, cheiro verde, tomilho e manjericão.

Passo 3: Cubra com o queijo ralado.

Passo 4: Cubra o recheio com mais batata ralada
Acerte as beiradas com uma colher, dando uma finalização arredondada.

Leve a frigideira ao fogo médio e, à medida em que a fritura for pedindo, acrescente um pouco mais de azeite pelas beiradas.
Quando sentir que esse lado está ligeiramente tostado... você vai ver que ela se solta feito massa de panqueca... vire a batata com cuidado... (para mim foi tranquilo, dei uma pirueta nela como faço com as panquecas... meu marido riu muito!) frite o outro lado, adicione mais um fio de azeite na volta toda.
Quando estiver corada dos dois lados, retire da frigideira e deite sobre papel absorvente para a retirada do excesso de óleo.

Sirva acompanhado de salada verde, ou com a que for de seu agrado, o que não pode é deixar de fazer, ok?!
Bom Apetite!!!

DOCE TRADICIONAL GREGO. Galaktobureko

 

Essa é uma receita tradicional grega, uma torta doce de creme, com massa folhada e calda. Uma delícia :-)

Ingredientes

Massa e creme

300 gr de massa folhada

1/2 xícara de manteiga

4 xícaras de leite

3 ovos

2 gemas

1/2 xícara de açúcar

1 colher de sopa de semolina de trigo

1 colher de sobremesa de essência de baunilha

Calda

1 1/2 xícara de açúcar

1 xícara de água

1 colher de sopa de suco de limão

um pouquinho de essência de baunilha

Modo de fazer

Creme

Ferver o leite e depois deixar amornar.

Bater bem os ovos e as gemas com o açúcar, até ficar bem consistente e volumoso. Juntar a semolina de trigo, a essência de baunilha e bater bem. Juntar o leite morno aos poucos, batendo sempre.

Despejar o creme numa panela e cozinhar em fogo brando mexendo sempre, até o creme engrossar.

Tirar do fogo e juntar a metade da manteiga derretida. Reservar.

Untar uma forma de 25 cm de diâmetro com manteiga derretida. Deitar a metade da massa folhada, untando cada folha com a ajuda de um pincel.

Despejar o creme cozido sobre a forma. Cobrir com o restante da massa folhada sempre untando bem cada folha. Com a ajuda de uma faca, fazer cortes na massa dentro da forma no tamanho desejado, assim fica mais fácil para servir os pedaços do doce.

Levar ao forno aos 190 C durante 15 minutos. Depois baixar a temperatura do forno para os 160 C e deixar assar por mais 35 minutos mais ou menos, até a massa pegar uma cor dourada.

Calda

Numa panela ferver todos os ingredientes da calda por mais ou menos 10 minutos.

Quando retirar o doce do forno, regar com a calda aos poucos com a ajuda de uma colher. Deixar esfriar sem cobrir o doce para que não amoleça a massa. Servir depois de frio, para que os pedaços já estejam mais consistentes.

Pode-se depois guardar na geladeira.

O que é Açaí.

 

O açaí é uma fruta de cor púrpura escura que prove de uma palmeira que pode ser encontrado nas selvas amazônicas. É uma fruta antioxidante que proporciona muitos benefícios na saúde e que lhe contribui ao organismo uma grande quantidade de nutrientes. Poderá comê-la sozinha, bebê-la em forma de suco ou adicionar a alguma receita.

Se adicionar o açaí em seu regime alimentício lhe estará contribuindo a seu organismo elementos como fibras, calorias, aminoácidos, gorduras saudáveis, carboidratos, proteínas, ácidos graxos poliinsaturados omega 3, omega 6 e omega 9, minerais como ferro, potássio, zinco e cálcio, e vitamina C, E e do grupo B entre outros.

Algumas propriedades do açaí:

» Fortalecerá seu sistema nervoso.

» Ajudas a reduzir seus níveis de colesterol.

» Proporciona um altíssimo poder antioxidante.

» Ajuda a tratar transtornos cardiovasculares.

» Contribuí com muita energia a seu corpo.

» Reforça seu sistema imunológico.

Logo, logo algumas receitas com açaí.

Em Portugal já encontramos nos supermercados.

Areias de Cascais

Quinta, 11 Agosto 2011 17:43

Um dos elementos diferenciadores da doçaria conventual para a doçaria popular é que esta utiliza sempre, na receita, mais farinha do que açúcar. O açúcar era um produto de elevado preço o que levou vários reis a legislar para reduzir o seu consumo. Depois de passar por ser um fármaco, e ainda hoje se utiliza beber água açucarada para acalmar os nervos ou açúcar direto para eliminar a azia, o seu aparecimento em grande quantidade só surge em meados do século XVI depois do estabelecimento do primeiro engenho no Brasil. As experiências de produção no Algarve e na Madeira não garantiram uma produção capaz. Mesmo assim o açúcar vindo do Brasil continuava a ser a preço muito elevado. A doçaria popular era confecionada com melaço, muito embora os árabes que estiveram na Península Ibérica já tivessem açúcar, apenas ficaram alguns que o poderiam vender em feiras. Apesar de muita gente não considerar as “Areias” como doçaria popular eu assumo essa classificação. Curiosamente, Alberto Pimentel (1849-1925), no seu livro “Sem passar a Fronteira”, publicado em 1902, no capítulo dedicado a Cascais, faz uma descrição muito curiosa sobre o panorama doceiro desta vila. A certa altura refere que “A feição moderna da calçada da Assumpção salienta-se n’uma taboleta, que annuncia a mais elegante das industrias locais, a de guloseimas destinadas a lisonjear o paladar de pessoas finas, que só comem bolos, por não serem bastante nutritivas as flôres, de que por galanteria desejariam alimentar-se.” Esta tabuleta indicava a Antiga Casa Faz- Tudo, citada como uma pequenina loja de confeitaria. A lista de doces é surpreendente e entre a maioria de doces conventuais surgem-nos as “Areias”, as “Argolas” e “Palitos” com características mais populares. Concretamente mais adiante, refere-se à “…areia pode parecer ridículo pelo nome, pois que no calão moderno – areia – significa toleima, mas não deixa de ser próprio de uma praia, onde, de mais a mais, há um pouco disso…”. Para quem já leu Alberto Pimentel não estranha o sentido de sátira social que imprime a muitos dos seus escritos. Voltemos à nossas “Areias”. Em conversa com Paula Brito Nunes, do Restaurante Paulinha, em Cascais, contou-me da sua herança de saberes culinários que as “Areias” eram um doce caseiro que teria dois tamanhos, grandes e pequenos, e duas receitas, com manteiga e com banha. Os originais deveriam ter sido os confecionados com banha, feito pelas famílias de pescadores e daí a sua origem popular. Antigamente a palavra “areia” quereria significar “tolo”. Curioso é confirmar que a receita da nossa ilustre Maria de Lourdes Modesto também apresenta a receita com banha. Vamos então à receita. Precisamos de açúcar, farinha, manteiga ou banha, raspa de casca de limão e canela e açúcar pilé a gosto. Sobre uma mesa de pedra (viva o luxo) coloca-se a farinha e o açúcar. A farinha será sempre o dobro do açúcar. Aceitemos meio quilo de farinha e duzentos e cinquenta gramas de açúcar. Abrimos um pequeno espaço para colocarmos a gordura, que para esta receita será de trezentos a trezentos e cinquenta gramas, e a raspa da casca de um limão. Lentamente, e com as mãos, vamos amassando até incorporar bem a gordura. Quando tivermos uma massa uniforme, preparamos um tabuleiro de ir ao forno que barramos com a mesma gordura e polvilhamos com farinha. Com as mãos fazemos pequenas bolas com a massa e ajudados com farinha para não pegar, que colocamos no tabuleiro. Antes de ir ao forno, médio que as areias não devem escurecer, há quem goste de polvilhar com açúcar pilé e canela. É só deixar cozer. Fácil, e nosso. Já experimentei com as duas gorduras. O produto final é idêntico mas conservam melhor quando confecionadas com banha. Se não quiserem experimentar, descubram a pastelaria que faz as melhores “Areias”. Boas Férias com guloseimas portuguesas. © Virgílio Nogueiro Gomes Agosto 2011 As “Areias” da foto foram confecionadas pelo Restaurante Paulinha, Rua Alexandre Herculano, 72 em Cascais.

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Vítor Sobral: “Os brasileiros têm uma ideia errada da cozinha portuguesa”

O chef português acaba de abrir um restaurante em São Paulo e está lançando um livro de receitas portuguesas com influências da cozinha brasileira

Laura Lopes

Vítor Sobral é o único chef português a ter a comenda da Ordem do Infante Dom Henrique, por seu empenho na divulgação internacional da culinária de Portugal. Em 23 anos de carreira, escreveu nove livros – o último deles, Alentejo, além-mar: influências e tradição na cozinha (editora Senac), está sendo no Brasil – e foi coautor de outros seis. Por conta de suas andanças pelo mundo com o intuito de pesquisar a gastronomia lusófona, já veio mais de cem vezes ao Brasil. Em sua Tasca da Esquina, em Lisboa, acolhe até oito cozinheiros brasileiros por ano. Daqui, Sobral levou para a sua cozinha ingredientes como o abacate, a mandioquinha, a mandioca e o palmito, e técnicas, como o preparo de farofas e o uso do leite de coco. Tanta interação levou à abertura de uma filial do restaurante em São Paulo. No menu da nova casa paulistana há muitos frutos do mar e também miúdos, como moela e fígado. O bacalhau aparece bem mais no cardápio do que em Portugal. "Em Lisboa só tem um prato de bacalhau. Não posso ter só um aqui em São Paulo, porque muita gente vai achar que é uma pobreza", diz.

Sobral conversou com ÉPOCA em uma padaria perto do novo restaurante, nos Jardins. O chefe diz que os brasileiros têm uma ideia errada da culinária portuguesa: "Vocês acham que é bacalhau e ovos. Somos um país muito pequeno, mas temos uma diversidade cultural e de produtos muito grande".

EM AÇÃO
O chef português Vítor Sobral finaliza 99% dos molhos com azeite. Ele está lançando o livro Alentejo, além-mar, no Brasil

ÉPOCA – O que o paulistano deve esperar do menu da Tasca da Esquina?
Vítor Sobral – A essência será exatamente igual, mas com algumas modificações que têm a ver com questões culturais e de ingredientes. Há alterações que são inerentes à cidade de São Paulo. Se eu fosse para o Rio, teria que fazer outras modificações.

ÉPOCA – E quais são as modificações?
Sobral – Na Tasca da Esquina em Lisboa só tem um prato de bacalhau. E não posso ter só um aqui em São Paulo porque muita gente vai achar que é uma pobreza.

ÉPOCA – Vai achar que não é restaurante português?
Sobral – Isso. Tenho que ter três ou quatro pratos de bacalhau. São pequenas afinações nesse sentido. E existem alguns ingredientes que não tenho aqui, ou que são diferentes. É mais fácil arranjar carne em São Paulo. Então, vou ter que ter mais oferta de carne do que em Portugal. Vou ter que compensar a falta de peixe com moluscos, frutos do mar, com camarão e bacalhau.

ÉPOCA – Por que abrir em São Paulo?
Sobral – São Paulo é muito agitada. Para começar no Brasil, tinha que ser em São Paulo. Aqui tem uma oferta gastronômica que poucas cidades têm. Eu quis fazer parte dessa equipe. E é onde eu conheço mais gente.

ÉPOCA – Os ovos e o azeite são ingredientes muito ligados à cozinha portuguesa, pelo menos na percepção do brasileiro. Você usa bastante azeite. E os ovos?
Sobral – Vocês têm essa ideia dos ovos por causa dos doces. Embora nós comamos muitos ovos, a forma como nós usamos em Portugal é mais light. Nós equilibramos mais as receitas, na questão dos ovos, na questão da gordura. Praticamente, não cozinho com creme de leite e manteiga. E 99% dos molhos são finalizados com azeite. Tento fazer a cozinha mais leve e equilibrada possível.
E acho que vocês têm uma idéia errada da cozinha portuguesa. Vocês acham que é bacalhau e ovos. Nós temos saladas também, e vinhos, que é um produto que cresce todos os anos, inclusive no Brasil. Nós somos um país muito pequeno, mas temos uma diversidade cultural e de produtos muito grande. Os espanhóis têm o presunto, mas os portugueses é que têm o chamado porco preto, e isso resulta em uma grande quantidade de embutidos. Os franceses têm muito mais queijos que os portugueses, mas nós somos os maiores produtores de queijo de ovelha. Agora, para o Brasil, o que é fácil de exportar é o bacalhau, os ovos e o azeite. Vocês têm acesso aos produtos mais fáceis de serem trazidos.

ÉPOCA – Todo mundo que viaja a Portugal engorda porque come muito...
Sobral – Não acho que nós comemos mais que vocês. Nós comemos muito menos gordura. Minha casa aqui em São Paulo está em obras. Não tenho muita oportunidade e tempo para cozinhar e tenho comido muito fora. E há dias que eu só como fruta, porque é tudo com muita gordura.

ÉPOCA – Você participa da cerimônia da matança do porco em Portugal, em que toda a carne do animal é aproveitada. No livro Alentejo, além-mar: influências e tradição na cozinha está escrito que você já destrinchou um atum de mais de 300 quilos. Gosta de mexer com essas peças inteiras? Costuma comprar a carne já pronta para os seus restaurantes?
Sobral – Eu gosto, mas compro as carnes já preparadas. E muitas vezes tenho que falar para os fornecedores como quero os produtos prontos. Nasci numa terra de agricultores, e aí passei a conhecer todas essas coisas.

ÉPOCA – Aos 24 anos, você ficou três meses no hospital porque foi vítima de uma explosão de um botijão de gás.
Sobral – Era dia de Páscoa e eu estava fazendo um casamento. O gás começou a vazar, e gás não tem cheiro. Acendi o forno, e foi pros ares. Me queimei todo. Na época, era dono de uma empresa de catering. Quando me vi no hospital, meu Deus!, parecia um leitão assado. E pensei no que eu ia querer fazer da vida. Só o barulho da chama do gás do fogão era assustador, mas tive que combater esses medos todos. Não foi fácil.

ÉPOCA – As receitas publicadas no livro levam bastante quiabo, um ingrediente que sofre certo preconceito no Brasil, apesar de estar sendo resgatado por alguns chefs famosos.
Sobral – Adoro quiabo. Não concordo muito com o título “alta gastronomia”. Existe a boa comida e a má comida. Não existe nem a alta nem a baixa. E tem os produtos frescos, e os mesmos produtos sem ser frescos. Um cozinheiro que entenda bem das técnicas culinárias pode fazer bem trufas, e também pode fazer bem quiabo. E esse é o segredo de um bom cozinheiro.

ÉPOCA – O quiabo tem mais ver com a técnica do que com qualquer outra coisa.
Sobral – É... eu sou doido por quiabo.

ÉPOCA – Os portugueses comem muito quiabo?
Sobral – Comem, porque lá nós temos muitos brasileiros e africanos. Então há procura, e os mercados vendem. Muitos portugueses têm alguém na família que vem ou do Brasil ou da África, ou estiveram na Guerra do Ultramar (contra as colônias africanas). Há uma ligação com esses produtos. O quiabo é da África, foram os negros que trouxeram.

ÉPOCA – Qual é a diferença entre nosso peixe e o de Portugal?
Sobral – O peixe daqui tem que ser mais bem tratado. Ontem eu fui comprar um linguado em uma feira aqui nos Jardins. O peixe era fantástico. É cultural, há bons peixes no Brasil. Mas o brasileiro gosta de tudo bem passado, e isso acaba com qualquer bom peixe. Os ingredientes têm água, gordura e fibra. O que acontece se cozinharmos muito um ingrediente? Primeiro a água evapora, e depois a gordura. E fica a fibra.

ÉPOCA – Você usa abacate na canja e no caldo de feijão (leia receita no fim da reportagem). Por quê?
Sobral – A minha cozinha tem muito isso: juntar ingredientes que possam ser identificados pelas pessoas. Se você faz um caldo verde, finaliza com azeite cru, que é a melhor maneira de comê-lo. O abacate funciona como o azeite, como uma gordura. Se, em vez de colocar azeite, fizer uma emulsão de abacate, sua gordura vai valorizar o prato. Sem gordura não há sabor. Eu tento usar o máximo possível de gordura crua.

ÉPOCA – Então é bom usá-lo na finalização do prato porque ele se mantém cru?
Sobral – Exatamente. Em vez de usar creme de leite ou manteiga, eu uso abacate. E é um ingrediente vosso. Ele é neutro, um excelente produto. Há muitos ingredientes que eu tenho em Portugal e são melhores que os daqui, como o pão, os queijos, os embutidos, o azeite... Aqui eu tenho outras coisas melhores que não tenho em Portugal. Em um risoto de espinafre com camarão, em vez colocar creme de leite ou manteiga, você junta abacate. E o risoto vai ficar completamente cremoso.

Creme de feijão preto, abacate e tomate seco (10 porções) Ingredientes: · 1kg de feijão preto cozido · 250g de cebola picada · 5 dentes de alho laminados · 50ml de azeite extravirgem · 300g de tomate fresco em cubos e sem pele · 1l de caldo de galinha · 50g de bacon cortado em cubos · 1 folha de louro · sal marinho Guarnição: · 60 de tomate seco cortado em tiras · 100 g de coentro picado Emulsão de abacate: · 200g de abacate · 1 xícara de chá de gengibre picado · 50ml de suco de limão · 100ml de azeite extra virgem extra · flor de sal Preparo: Leve ao fogo uma panela com um pouco de azeite e puxe o bacon cortado. Junte a cebola e o alho, a folha de louro e o tomate em cubinhos. Deixe amaciar e adicione o feijão preto cozido. Adicione o caldo de galinha e deixe que cozinhe em fogo baixo. Retire a folha de louro, triture tudo e passe pelo chinois (peneira metálica em forma de cone). Leve ao fogo e corrija os temperos. Descasque o abacate e tempere com suco de limão e flor de sal. Triture o abacate no liquidificador com o gengibre e emulsione com azeite. Sirva o creme de feijão com a emulsão de abacate e a guarnição por cima.